[article] 
inComment ça marche > 042 (12/2013)

Titre :	La science des aliments
Type de document :	texte imprimé
Editeur :	Fleurus presse, 2013
Article :	p.48-51
Langues :	Français (fre)
Descripteurs :	aliment / produit culinaire / technique physicochimique
Mots-clés :	science chimique
Résumé :	Dossier consacré à la chimie des aliments. Les propriétés chimiques de la levure, de la farine, des oeufs, du beurre et du sucre. Les réactions chimiques lors de la cuisson de la viande et les conséquences sur son goût. Le principe de l'émulsion. La cuisine moléculaire. Explication chimique du plaisir ressenti lors de la dégustation de certains aliments. Schéma explicatif de la perception des saveurs. Encadrés : les réactions physico-chimiques de l'oeuf en cuisine ; l'association étonnante de certaines saveurs.
Genre :	Article de périodique

[article] La science des aliments [texte imprimé] . - Fleurus presse, 2013 . - p.48-51.
Langues : Français (fre)
in Comment ça marche > 042 (12/2013)

Descripteurs :	aliment / produit culinaire / technique physicochimique
Mots-clés :	science chimique
Résumé :	Dossier consacré à la chimie des aliments. Les propriétés chimiques de la levure, de la farine, des oeufs, du beurre et du sucre. Les réactions chimiques lors de la cuisson de la viande et les conséquences sur son goût. Le principe de l'émulsion. La cuisine moléculaire. Explication chimique du plaisir ressenti lors de la dégustation de certains aliments. Schéma explicatif de la perception des saveurs. Encadrés : les réactions physico-chimiques de l'oeuf en cuisine ; l'association étonnante de certaines saveurs.
Genre :	Article de périodique